HACCP食品安全管理体系认证办理流程及材料说明

◆ HACCP的定义

是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法;
HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。

◆我国对HACCP的要求

2002年5月20日,国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。这一强制性标准包括2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生注册登记规定》及配套文件,目的在于与国际通用食品卫生注册管理水平接轨。(这一强制性标准取代了从1994年一直沿用的《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》,列出的卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。)
2002年5月20日起凡属以上类型的食品厂新申请卫生注册登记的企业,必须先通过HACCP体系评审,而此前已获得卫生注册登记许可的企业,则必须在规定的时间内完成HACPP体系的建立并通过评审。
每次卫生认证注册登记的有效期为三年,已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这意味着他们分别有一年或两年的过渡期,但尽管如此,至迟到2004年年底,所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。
2002年7月19日卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》。要求各地卫生行政部门应结合当地实际,积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。

◆HACCP标准体系认证的使用和实施HACCP认证的益处

一、 HACCP的使用范围
1、HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种管理体系,用来保证食品的所有阶段的食品安全。
2、在实施HACCP时,组织不仅必须检查其产品和生产环节,还必须将HACCP应用于原材料供应,直到成品储存,并考虑发售环节,直到消费终点。
3、HACCP体系可同样用于新产品或现有产品,引入HACCP对新产品、新生产工艺或方法都是很方便的。
二、HACCP的益处
1、在问题出现之前就可采取纠正措施,积极主动的控制;
2、通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制,监控方法简单、直观、可操作、快速;
3、只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制;
4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉;
5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作;
6、由于控制集中于生产操作的关键点,可以对每批产品采取更多的保证措施;
7、能用于潜在危害的预告,通过监测结果趋向来预告;
8、涉及到与产品安全性有关的各层次人员,包括非技术人员,即全员参与。

◆七大原则教你了解HACCP认证是如何运作的

HACCP认证审核—HACCP如何运作
在HACCP中,有七条原则作为体系认证的实施基础,它们分别是:
1)分析危害 – 检查食品所涉及的流程,确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。
2)确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。
3)制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。
4)监控 – 建立流程,监控每个临界控制点,鉴别何时临界值未被满足。
5)纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。
6)确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。
7)记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化.

◆HACCP对获证企业的要求

企业应依据认证标准建立HACCP 管理体系并有效实施。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序,达到以下卫生要求:
(1)接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求;
(2)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
(3)确保食品免受交叉污染;
(4)保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;
(5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
(6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
(7)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
(8)清除和预防鼠害、虫害。
建立HACCP 管理体系应当符合HACCP 原理的基本要求:
(1)进行危害分析,提出预防措施;
(2)确定关键控制点(CCPs);
(3)确定关键限值;
(4)建立监控程序;
(5)建立纠偏行动计划;
(6)建立记录保持程序;
(7)建立验证程序。
企业实施HACCP 管理体系时,必须由本企业接受过HACCP 培训或者其工作能力等效于经过HACCP 培训的人员承担相应工作。
企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP 计划。HACCP 管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP 计划进行内部审核和调整。

◆HACCP与ISO9001系的关系

ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素,例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。
HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容,换句话说,ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

◆HACCP七大原则

HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中的危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。
二.确定关键控制点
决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.设立关键限值
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.设立监控程序
建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测。
五.建立纠正措施程序
当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的纠正措施。
六.建立资料记录和文件保存
建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。
七.建立确认程序
建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为:
1、用科学方法确认CCP的控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

◆HACCP申请认证需提交的文件资料:

(1)食品安全管理体系认证申请;
(2)有关法规规定的行政许可文件证明文件(适用时);
(3)组织机构代码证书复印件;
(4)食品安全管理体系文件;
(5)加工生产线、HACCP项目和班次的详细信息;
(6)申请认证产品的生产、加工或服务工艺流程图、操作性前提方案和HACCP计划;
(7)生产、加工或服务过程中遵守(适用)的相关法律、法规、标准和规范清单;产品执行企业标准时,提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本复印件;
(8)承诺遵守法律法规、认证机构要求、提供材料真实性的自我声明;
(9)产品符合卫生安全要求的相关证据和(或)自我声明;
(10)生产、加工设备清单和检验设备清单;
(11)其他需要的文件。

◆HACCP管理体系的运行

1.有关HACCP管理体系的记录
组织应保持记录,以证实HACCP管理体系处于受控状态。
所有记录应清晰易辨,其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。
记录应易于检索,并定期由与该过程有关的直接管理者复核,其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。
2.不合格品控制
组织应建立和保持形成文件的程序,以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制(或处置)的情况。
未能遵循SSM方案时,应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时,应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。
注:不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等,取决于不符合的性质和程度。
3.通知和召回
鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害,组织应建立和保持形成文件的程序,以通知有关的相关方和(或)实施产品召回,并保持记录。
注:对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。
在建立形成文件的程序时,应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。
4.测量设备和方法的控制
组织应建立和保持形成文件的程序,以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法,以及与SSM方案有关的测量设备和方法。
为确保结果有效,对于测量设备和方法,应:
a)按照规定的时问问隔或在使用前,依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在,则应记录校准或检定的依据;
b)对其进行必要的调整或再调整;
c)对其校准状态进行标识;
d)保护其免受使测量结果无效的调整;
e)确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。
此外,发现测量设备不符合要求时,组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。
组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。
组织应保持校准和检定结果的记录。
当使用计算机软件监视和测量规定要求时,组织应确认软件满足预期用途的能力。此项应在初次使用前进行。
应采用适宜的测量方法进行验证和确认,并应确保其所得到的结果可复现、可重复,并应保持相关记录。
5.沟通
组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通,包括(但不限于):
a)影响食品安全岗位的人员的沟通
b)HACCP小组的信息:
c)供方的信息;
d)消费者反馈的要求得到满足的信息;
e)外部组织有关的食品安全信息:
f)与其他相关方的沟通。
确保负责沟通的人员具备必要的知识,以履行其在食品安全链中的相应职责,并确保有得到授权的人负责,j)食品安全有关信息的外部沟通。
组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。

◆HACCP认证审核中易出现的问题

HACCP审核分为认证审核、第一阶段审核、第二阶段审核、监督审核、换证审核和复评六种类型,常见问题有以下几点。
1. 审核计划未覆盖HACCP要求的全部内容。第一阶段审核的目的是对受审核方以HACCP为基础的食品安全体系的先决条件进行审核,包括GMP、SSOP计划、员工培训计划、设备维修保养计划和HACCP计划等。有些审核员在第一阶段审核的审核计划中,却遗漏了HACCP要求的部分内容。
2. 审核计划中的部门名称与受审核方组织结构图中的部门名称不一致。例如,审核计划中的部门名称是品质部、生产部,而受审核方组织结构图中的部门名称是技术质量部、生产计划部;有的在涉及部门的栏目中遗漏了包装物料仓库、辅料仓库和成品仓库;有的审核资料上报后,审核员也没有发现审核计划不完整的情况。
3. 忽略了文件资料审核的细节问题。例如,有的组织建立了HACCP体系,而提供的水管网络图上未注明捕鼠笼的编号,未提供生产车间人流图和物流图,缺少老鼠和蝇虫控制资料,如老鼠和蝇虫控制程序(计划)、厂区灭鼠网络图等。一些审核员常常对上述细节问题视而不见。
4. 未填写观察结果的记录。有些审核员编制核查的“产品描述及工艺流程图”栏目中有“为确保流程图正确、完整,HACCP小组成员是否进行现场验证”的要求,而在“观察结果”栏目内却未填写观察结果的记录;在核查表“HACCP计划”栏目中有“HACCP文件化的程序必须得到审批”的要求,而在“观察结果”栏目中未记录文件已经过审批。
5. 遗漏加工工序。例如,受审核方提供的罐装糖水桔子HACCP计划的工艺流程图中有“清洗热烫”加工工序,而“危害分析工作单”却遗漏了该工序,且未进行“清洗热烫”的危害分析。有些审核员在文件和现场审核中均未发现受审核方遗漏了“清洗热烫”加工工序。
6. 不符合项的描述不确切。例如,厂区更衣室不规范、车间较零乱、原始记录不齐全。对此,审核员应描述厂区更衣室不规范的具体击剑容,车间在哪些零乱,原始记录不齐全的种类、项目,以便组织有针对性地采取整改措施。
7. 跟踪验证不认真。有些审核员出具的第一阶段不符合项报告中,在“对应原因拟采取的纠正及纠正措施”栏目中,组织虽然填写了“修改糖水桔子、糖水枇杷的产品描述,增加PH和AW值等内容,却未提供何见证资料,而审核员在“跟踪验证”栏目中竟然也签字确认。
8. 未全面地对HACCP计划进行评价。有些审核员在出具的第一阶段审核报告中未评价CCP确定、HACCP计划制定的合理性等内容。例如,在第一阶段审核报告中写道,“经审核组审核,除对部分不够完善的地方。”有的审核员在HACCP审核报告“审核综述及HACCP体系有效性评价意见”栏目中写道,“个别CCP监控出现偏离时未能采取相应的纠正措施”。